Calamaro ripieno alla ligure

Ingredienti
Per 4 persone 
Per i calamari 
8 calamari da 100 g cadauno 
200 g di foglie di spinaci (peso da cotto) 
3 uova intere 
1 manciata di pane grattugiato 
1 ma
Pulite i calamari eliminando l'osso trasparente, la sacca intestinale e la testa conservando però i tentacoli. Lavateli accuratamente, staccate le alette dalle sacche e fatele lessare brevemente con i tentacoli in acqua salata. Riunite in una ciotola gli spinaci cotti e ben tritati, le uova, il pane grattugiato, le alette ed i tentacoli dei calamari anch'essi tritati, il parmigiano, il sale ed il pepe ed il cucchiaio d'olio extravergine d'oliva. Se il composto risultasse troppo compatto potete allungarlo con qualche cucchiaio di latte. Con questa farcia riempite le sacche dei calamari e chiudete le aperture con uno stuzzicadenti. In una pentola bassa a fondo spesso fate scaldare l'olio e rosolate brevemente gli scalogni sbucciati ed affettati, unite i calamari e fateli dorare; sfumate con il vino bianco, unite la polpa dei pomodori ed il prezzemolo e portate a cottura (circa 30 minuti) unendo sale e pepe ed aggiungendo, se serve, un pochino d'acqua calda o brodo vegetale. Lasciate intiepidire e servite i calamari affettati sul loro sughetto in piatti individuali.

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