Scaloppa di branzino alla crema di finocchi, olive verdi e perle di guanciale

Ingredienti
Per 4 persone 
4 scaloppe di branzino di 140 g 
2 finocchi 
4-5 olive verdi dolci, snocciolate 
30 g di guanciale stagionato 
olio extravergine di oliva 
poco burro 
se
Pulire i finocchi e lavarli bene. Staccare le foglie esterne tagliarle formando delle grosse foglie allungate, cuocerle in acqua salata togliendole al dente. I cuori tagliati a spicchi andranno brasati con olio, burro e acqua fino a che non risultino ben cotti in modo che passandoli al mixer si ottenga una crema densa. Il giorno prima mettere un pizzico di semi di finocchio in circa due cucchiai di olio in un vasetto che si terrà coperto in cucina. 
Cuocere le scaloppe in una padella antiaderente con poco olio e pochissimo burro prima dalla parte della pelle per tre minuti girandole poi per cuocerle altri due minuti. Preparare le perle di guanciale tagliandolo a dadini, sbollentandolo e poi facendolo colorire in una padella antiaderente con un velo d'olio. Farlo asciugare fra due fogli di carta assorbente da cucina. Scaldare sia la crema di finocchi che le foglie, deporre una cucchiaiata di crema nel centro di un piatto caldo, posare da un lato le foglie (ne serviranno almeno tre a persona) e dall'altro il pesce con la pelle croccante rivolta in alto. Sopra alla crema mettere le olive che avrete tagliato a filetti, spargere le perle di guanciale, condire con un cucchiaino di olio macerato nei semi di finocchio e servire immediatamente.

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