La prima cosa da fare è pulire gli scampi: eliminate la testa, il guscio e il filo nero intestinale. Incidendo la corazza potrete estrarre facilmente la polpa. Passate successivamente alla preparazione del brodo versando in una pentola l’acqua, la cipolla, la carota, il gambo di sedano; salate ed aggiungete i resti degli scampi. Cuocetelo abbondantemente per circa 45 minuti ed infine filtratelo. Fate soffriggere gli scampi ponendo in una padella l’olio e gli spicchi d’aglio per circa tre minuti. Poco prima di spegnere il fuoco sfumate con il vino bianco e pepate.
In una casseruola ponete a cuocere il riso; fate sciogliere prima poco più della metà del burro ed aggiungeteci lo scalogno. A questo punto unite il riso, salate e, dopo averlo tostato per qualche minuto, versate il vino bianco, e, a poco a poco, un mestolo di brodo secondo necessità.
Durante la cottura, quando il riso risulterà piuttosto al dente, versate la polpa degli scampi e mescolate.
Trascorsi circa venti minuti il riso sarà pronto per essere mantecato; unite dunque la noce di burro ed il prezzemolo tritato finemente.
Potrete servire il risotto guarnendo il piatto con qualche scampo intero che avrete precedentemente fatto rosolare e dorare.

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