Putzen und waschen Sie die Fenchelknollen gut ab. Entfernen Sie die äußeren Blätter, schneiden Sie sie zu großen länglichen Blätter zu, kochen Sie sie in gesalzenem Wasser und nehmen Sie sie noch bissfest heraus.
Die in Spalten geschnittenen Fenchelherzen werden mit Öl, Butter und Wasser so lange geschmort, bis sie vollkommen durch sind und im Mixer zu einer dickflüssigen Creme verrührt werden können. Am Tag zuvor legen Sie eine Prise Fenchelsamen in etwa zwei Esslöffeln Öl in einem Einmachglas ein, das in der Küche abgedeckt aufbewahrt wird.  
Braten Sie die Schnitzel mit etwas Öl und sehr wenig Butter in einer Teflonpfanne an, zuerst von der Seite mit Haut für drei Minuten und dann vor der anderen Seite für weitere zwei Minuten.
Schneiden Sie die Schweinebacke in Würfel, blanchieren Sie sie und braten Sie sie daraufhin mit etwas Öl in einer Teflonpfanne gut an. Lassen Sie sie zwischen zwei Küchentüchern abtrocknen.
Wärmen Sie sowohl die Fenchel-Creme als auch die Blätter auf, legen Sie einen Löffel Creme in die Mitte eines warmen Tellers, an einer Seite die Blätter (es werden mindestens drei pro Person benötigt) und an der anderen den Fisch mit der knusprigen Hautseite nach oben.
Legen Sie die in Streifen geschnittenen Oliven auf die Creme, streuen Sie die Schweinebackenwürfel darüber und würzen Sie das Ganze mit einem Teelöffel des Öls, in dem die Fenchelsamen eingelegt sind, und servieren Sie sofort.

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