Lavate e mondate i pomodori; tagliateli a spicchi ed eliminate il picciolo e i semi; riduceteli a dadini, trasferiteli in una ciotola e irrorateli con l’olio extravergine di oliva; salate, pepate e mescolate bene per insaporire.
Eliminate la crosta del pancarré e tostatelo leggermente sotto il grill del forno o su una griglia rovente, quindi tritatelo grossolanamente nel mixer. Lavate il rosmarino, asciugatelo tamponandolo con carta assorbente da cucina e tritate gli aghi di uno dei tre rametti, tenendo da parte gli altri per la decorazione; riunite in una terrina il trito di rosmarino e quello di pancarré e mescolate bene.
In una padella antiaderente fate fondere il burro a fiamma dolce, evitando che prenda colore; versatene metà in una ciotola abbastanza larga da contenere i filetti di pesce e, dopo averli ben lavati e asciugati, immergeteveli velocemente, quindi passateli nel pangrattato al rosmarino.
Rimettete la padella con il resto del burro sul fuoco e friggetevi i filetti di pesce, rigirandoli con due palette finché si saranno dorati da entrambi i lati. Scolateli prelevandoli con una schiumarola, adagiateli per qualche istante su carta assorbente da cucina e distribuiteli nei piatti individuali. Completate ogni porzione con una cucchiaiata abbondante di dadolata di pomodori, decorate con i rametti di rosmarino e servite subito in tavola.

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